永安吉山老酒，其歷史悠久，釀制手法獨(dú)特：其一取得天獨(dú)厚的廖溪軟水(少礦物質(zhì)之溪水)，用時(shí)須為拂曉陽光尚未照射之前的隔夜涼水；其二糯米應(yīng)精選不間粳秈，紅曲質(zhì)優(yōu)足干；其三糯米飯炊熟后粒粒散開，不結(jié)團(tuán)、涼冷透心；其四酒壇須不染什質(zhì)，密封不漏氣。所釀成的酒色艷紅清澈，氣味醇香可口，酒精度低，且含有葡萄糖、醛等多種營養(yǎng)成分，有健胃之妙，具延年益壽之功，老叟羸弱之軀，產(chǎn)婦虛弱之體，皆以此為大補(bǔ)藥引，同時(shí)不失為家常煮魚、煨肉除膻的常備調(diào)料，備受人們的青睞，遠(yuǎn)銷省內(nèi)外各地。( 永安)

吉山老酒質(zhì)量技術(shù)要求

一、原料

1．糯米：產(chǎn)自產(chǎn)地范圍內(nèi)。

2．糖化發(fā)酵劑：產(chǎn)地范圍內(nèi)生產(chǎn)的紅曲。

3．釀造用水：產(chǎn)地范圍內(nèi)山泉水，符合國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

二、制曲

產(chǎn)地范圍生產(chǎn)的早稻谷米為主要原料制成紅曲。

三、釀酒工藝

1．以產(chǎn)地范圍生產(chǎn)的糯米為原料，加入紅曲發(fā)酵。

2．配料：糯米、紅曲、山泉水。糧醅比1：2.2至1：2.5。

3．釀酒工藝流程：選料→浸米→蒸飯→攤涼→落缸→糖化發(fā)酵→后發(fā)酵→壓榨→煎酒→陳化貯存→勾兌→過濾→殺菌→灌裝封口→成品。

四、關(guān)鍵工藝

1．浸米：浸漬12小時(shí)至20小時(shí)，水溫20℃至26℃。

2．?dāng)傦垼翰扇★L(fēng)冷工藝。

3．浸泡紅曲：紅曲在發(fā)酵容器中浸泡10小時(shí)至12小時(shí)。

4．發(fā)酵：液體發(fā)酵90天至100天。

5．開耙手法: 采用翻、壓兩種方式，經(jīng)過四耙操作，時(shí)間5天至7天。

6．滅菌：蒸汽加熱滅菌，溫度85℃至90℃，時(shí)間2至3分鐘。

7．后期發(fā)酵：貯存于通風(fēng)干燥酒庫內(nèi)自然發(fā)酵3年以上。

五、質(zhì)量特色

1．感官特色：呈瑪瑙紅，清澈透明，濃郁甘綿，醇和渾厚，酒體協(xié)調(diào)，具有吉山老酒特有的馥香。