松仁魚(yú)米介紹：產(chǎn)地：中國(guó)上海。歷史：松仁魚(yú)米，是上海揚(yáng)州飯店著名廚師莫有庚和莫有財(cái)于70年代創(chuàng)制有新名菜。60年代時(shí)，莫氏兄弟創(chuàng)制了“松子蝦仁”，受到顧客好評(píng)。在此基礎(chǔ)上，借鑒了四川名菜“小煎雞米”的制法，用鱖魚(yú)肉作魚(yú)米，東北產(chǎn)的松子作配料，以青紅辣椒配色，經(jīng)油鍋滑炒制成了“松仁魚(yú)米”。它色彩多樣，魚(yú)肉鮮嫩，極受中外顧客歡迎。1979年底，美國(guó)婦女代表團(tuán)在該店品嘗了此菜后，特地在貴賓留言簿留言：“我們特別喜歡‘松子魚(yú)丁’一菜，除了在美國(guó)西部山區(qū)的科羅拉多州，我們從來(lái)沒(méi)有見(jiàn)過(guò)這種形狀美觀、滋味鮮美的菜。”特點(diǎn)：用鱖魚(yú)或青魚(yú)肉和松子滑炒而成。成菜色澤鮮艷，魚(yú)米潔白細(xì)嫩，松子香酥，鮮咸可口。工藝：將鱖魚(yú)或青魚(yú)肉段去骨、去皮，切成魚(yú)米，加紹酒、精鹽、味精和少量胡椒粉、雞蛋清、干淀粉，拌和上漿。青、紅辣椒分別切成細(xì)粒。松子先入油鍋氽熟取出。炒鍋燒熱，用豬油滑鍋后，下油，燒至四成熱時(shí)，下魚(yú)米，并用筷子劃散，放辣椒粒，待油六成熱、魚(yú)米成形時(shí)，出鍋瀝油。炒鍋留油少許，下松子、魚(yú)米、辣椒，加味精、精鹽和少量雞湯，燒沸，用濕淀粉少許勾芡，淋上麻油即成。獎(jiǎng)項(xiàng)：1983年全國(guó)第一屆烹飪名師技術(shù)表演鑒定會(huì)上，原揚(yáng)州飯店特級(jí)技師李耀云（現(xiàn)國(guó)家高級(jí)技師）制作的“松仁魚(yú)米”，受到高度稱(chēng)贊，而被授予全國(guó)優(yōu)秀廚師稱(chēng)號(hào)。