寒菌又名九月香，以南岳衡山產(chǎn)者最佳，菌肉滑嫩，味極鮮美，湖南省大部分地區(qū)屬于丘陵地帶，林木繁茂，土地肥沃，每年九月各地皆產(chǎn)。民謠曰：“九月重陽，移火進房”，故名寒菌，顏色灰褐，尤以扣子寒菌品質最嫩。

烹制方法

1.將寒菌去蒂，洗凈，大的從中切開，冬筍切成3.3厘米長、1.7厘米寬、0.5厘米厚的長片。

2.炒鍋置旺火，放入熟豬油50克，燒至八成熱，下寒菌炒幾下，下精鹽、蔥結、姜片繼續(xù)煸炒，當寒菌水汁外溢時，一齊盛人瓦缽中，在小火上煨10分鐘，至水稍干，去掉蔥結、姜片。

3.在炒鍋內放入熟豬油50克，燒至六成熱，下冬筍炒幾下，偏炒成微黃色，再放入醬油，接著倒入寒菌，放入味精、青蒜燜1分鐘，用濕淀粉勾芡，盛入盤中，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。