開屏柴把桂魚,由傳統(tǒng)菜:"柴把雞"、"柴把鴨"演化而來。看上去似孔雀開屏冷盤,實際上是熱菜,整個形狀完全突破了熱 菜不能拼擺的局限。 色香味：色多樣、花而不亂,味感豐富，鮮嫩適口。

【基本材料】

〖主料〗：凈桂魚肉250克，鵪鶉蛋12個，熟火腿100克，雞蛋清2個，雜骨湯50克，冬筍100克，姜15克，菠菜心20個，紅綠櫻桃各3粒。

〖輔料〗：濕淀粉10克，干淀粉20克，蔥100克，香菜100克

〖調(diào)料/腌料〗：紹酒5克，精鹽2克，芝麻油5克，味精1克，熟豬油750克

【制作過程】

1.將魚肉切成0.5厘米米粗、7厘米長的絲,冬筍、火腿切成3厘米長的絲,蔥75克在開水中氽過。另將剩余蔥姜拍破，加紹酒、精鹽1克，拌勻攥出汁，加入味精，淋入魚絲中腌約8分鐘。然后，將雞蛋清、干淀粉調(diào)勻。放入魚絲上漿。

2.將櫻桃一切兩半，鵪鶉蛋逐個扌盍入抹了熟豬油的12國防大學只調(diào)羹里，香菜摘洗凈。然后，在盛有鵪鶉蛋調(diào)羹里嵌半粒櫻桃，拼幾片香菜葉，成雀屏花形，上籠蒸10分鐘即熟，放在籠中保溫。雜骨湯、芝麻油、濕演粉兌成汁。

3.將氽水好的蔥根理直擺在盤中，上面橫放火腿絲2根，魚絲2根，冬筍絲2根，按柴把形捆成20把。

4.炒鍋置旺火，放入熟豬油燒沸，下入捆好的柴把桂魚，熘熟出鍋倒入漏勺濾油。然后，將蒸好的鵪鶉蛋取出，擺在長盤的一端，拼成雀屏；柴把魚放在盤中央作雀身；再將一個雞蛋糕雕成的雀頭擺在前端。炒鍋置火上，放入兌好的汁燒開成薄芡，均勻澆在雀屏桂魚上即成。