“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。色紅亮，外酥內(nèi)嫩，帶有濃厚的樟木和花茶香味，以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。此菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)。是選用秋季上市的肥嫩公鴨，經(jīng)腌、熏、蒸、炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關(guān)鍵。樟樹為常綠喬木，多繁生于暖地，葉子為橢圓形，富樟樹特有的香氣，以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。此菜裝盤上席也很講究，整鴨熏好后要先斬段后整形，復(fù)原于盤中，使鴨子不僅肉好吃，而且形好看。上席時配以“荷葉軟餅”，供食者卷食，風(fēng)味尤佳。

樟茶鴨子是四川傳統(tǒng)名菜，早在40年代便已聞名全省。成都餐廳所用的鴨子，均為成都以南所產(chǎn)鴨子。

在成都有“南路鴨子北路雞”之說。成都以南多水，北部多山，故南路鴨肥，北路雞嫩。南路鴨經(jīng)廚師制作后，皮酥肉嫩，味道鮮美，還有濃厚的特殊香味。因它用紅茶、白糖、紹酒、蔥、姜、桂皮、八角等十幾種原料精心制作，再經(jīng)樟木屑及樹葉熏烤而成，所以被稱作為樟茶鴨子。上席時配以京蔥、甜醬和空心餅食用，具有誘人的煙熏香味。

許多中外顧客品嘗后認(rèn)為，這里的樟茶鴨子，勝過北京烤鴨。前幾年川幫名廚訪問香港時，不少顧客吃了此菜后大加贊揚，說它是一只集色、香、味形四佳于一體的四川名菜，曾引起名界人士極大的轟動，從而名揚中外。

學(xué)做美食

樟茶鴨子 本地網(wǎng)

產(chǎn)地: 四川

類別: 菜

制作方法

Title 制作方法

【原料】

肥光鴨1只（約1500克），甜醬15克，蔥白段15克，麻油10克，黃酒50克，食鹽5克，香樟樹葉50克，濕茶葉50克，松柏枝150克，樟木屑150克，大花椒1克，胡椒面5克。

【制法】

（一）光鴨除去內(nèi)臟洗凈瀝干，用鹽在腹內(nèi)、皮面擦透后蒸熟（約1小時）；大花椒、胡椒面等香料放入鍋內(nèi)，加水熬成鹵汁后（水須一次加足，以能淹沒整只鴨子為度），將鍋離火涼透，同時撇去鹵汁面上的浮沫雜質(zhì)。

（二）將光鴨投入鹵汁浸泡，約泡3小時左右，使鹵汁滲入鴨肉，然后將鴨取出晾干。

（三）在干鍋內(nèi)鋪香樟樹葉、樟木屑、茶葉、水果皮（任何果皮都可，多少均宜）等熏料，上架鐵絲網(wǎng)，網(wǎng)上放鴨子，蓋嚴(yán)，鍋下用大火燒約15分鐘，至鴨皮呈淡黃色即可。

（四）油鍋燒至八成熱，把鴨子放入，炸至鴨皮轉(zhuǎn)金黃色、肉酥脆后取出、切成3厘米長、1厘米寬的條子，入盤擺成鴨形即成.