盛夏將至，永春的街頭又可聽(tīng)見(jiàn)叫賣白粬（上圖）的聲音了。

永春白粬是當(dāng)?shù)匾环N解暑消夏的好食品，與永春榜舍龜、永春橘紅糕、永春金橘等小吃齊名。白粬做工講究，從選料到制作都來(lái)不得半點(diǎn)馬虎，否則做出來(lái)的白粬就無(wú)法達(dá)到質(zhì)地潔白、入口柔韌的效果。

做白粬一般從下午開(kāi)始。首先選用上等的晚米，淘凈、浸透后磨成米漿，將磨好的漿放入漿袋，掛在較高的地方，好讓里面的米漿水能夠滲出來(lái)。直至米漿水滲得差不多時(shí)，選擇一個(gè)平坦的地方把米漿袋放下，找一塊重量適中的干凈重物壓在上面，盡量將米漿水?dāng)D出。

在壓漿的這段時(shí)間，可以把做白粬所需用的粬粉、竹匾，以及洗凈曬干的干稻草等東西準(zhǔn)備好。粬粉可以用前一年留下來(lái)的白粬制成，但要保證粬的顏色潔白，不能有半點(diǎn)雜質(zhì)。

等這些全部完成后，米漿水也差不多擠干了。擠去水分的米漿最好松軟適中，以適合揉搓為宜。揉搓米漿，要一直到全部松軟均勻?yàn)橹埂＿@個(gè)過(guò)程是白粬的整個(gè)制作中最為關(guān)鍵的，因?yàn)樽龊玫陌谆柸犴g與否就全在這功夫上了。

揉搓好之后，將米漿擠進(jìn)做白粬專用的圓筒里。這竹筒是兩邊開(kāi)口的，剛好能夠一邊擠進(jìn)米漿，一邊用細(xì)線或小刀之類的把它割成一片片。割成片狀的米漿，要薄薄的只有幾毫米厚。一個(gè)人割米漿時(shí)，另一個(gè)人把割好后的米漿上下兩面都醮上粬粉，放到鋪有一層干稻草的竹匾上，一片挨著一片，全部緊緊地靠在一起，以便有足夠的溫度來(lái)發(fā)酵。放滿一匾后，再在上面鋪上一層稻草，讓其發(fā)酵。至此，整個(gè)制作過(guò)程就全部完成了。

由于夏季的溫度夠高，能夠保證白粬的發(fā)酵，一般到下半夜時(shí)便可聞到如白酒一樣濃的白粬香。第二天早晨，便可將白粬收起。可以現(xiàn)吃，直接下鍋煮。如果不想吃的話，一定要記住把它曬干，或者放在冰箱內(nèi)避免發(fā)酵過(guò)頭而變味。

白粬的煮法也是有講究的：把白粬用涼水浸透，鍋里的水開(kāi)之后，再放下白粬，蓋上蓋。一會(huì)兒，白粬浮上來(lái)之后，也就熟了。愛(ài)吃甜的可放上白糖，當(dāng)然也可做成咸的，做法一樣。煮熟后的白粬，透明晶亮，入口異常的滑嫩松軟。（施由森姚德純文/圖）

信息來(lái)源：福建省人民政府