做客寧都或是在外地的寧都餐館用餐，涼拌空心菜是一道不可缺的開(kāi)胃菜，常常是上了一個(gè)吃完再追加，中午吃了，晚上接著吃。一個(gè)地道的寧都人，無(wú)論是耕作不休的農(nóng)民，還是機(jī)關(guān)單位上班的工薪人員，不管是經(jīng)常吃住在家，還是經(jīng)常出入賓館接待應(yīng)酬，吃飯時(shí)都愛(ài)吃涼拌空心菜。寧都人遠(yuǎn)在外地工作回到家鄉(xiāng)，點(diǎn)的第一道菜往往就是空心菜。吃過(guò)寧都涼拌空心菜的外地人，到了寧都或是在外地的寧都餐館也往往首選這道菜。

空心菜又名蕹菜，并非寧都特有，在我國(guó)南方大部分地區(qū)都會(huì)種植，但寧都人配制空心菜頗具匠心。

原料上乘是美味的源頭。空心菜隨處可見(jiàn)，寧都用來(lái)做菜的空心菜和外地的有區(qū)別。外地用來(lái)炒制的空心菜大都是那種菜苗向上生長(zhǎng)、莖較粗大的可長(zhǎng)成幾十厘米的那種，寧都人稱它為子蕹。在寧都很少選用這種做菜，這種空心菜莖大、葉大，吃起來(lái)沒(méi)有那種脆脆的口感。寧都人一般都選那種匍匐在泥土上的空心菜，這種空心菜大都是匍匐在地面上如藤的菜莖上發(fā)出的新芽，一般只有幾厘米長(zhǎng)，寧都人稱它為龍蕹或藤蕹。這種空心菜或許是由于緊貼泥土，顯得格外鮮嫩清脆。

選菜選擇那種最“土“的，做菜也是最原始的“土”辦法。洗菜一根一根洗，切菜不用刀，用手指一節(jié)一節(jié)地掐，生怕刀鋒切斷菜的鮮嫩。更為獨(dú)特的是，在做菜過(guò)程中不用鍋炒，不放一滴油，而是拌辣椒。寧都做空心菜都是簡(jiǎn)單地先煮沸一盆水，把青椒放到水中煮熟或者放置火上烤熟，然后把手掐的空心菜倒入水中煮一會(huì)即夾起。這時(shí)，把煮熟或烤熟的辣椒放到一個(gè)赭褐色內(nèi)有深槽的陶缽里，放上鹽、蒜仁，用一根打磨得光光的小木棍把辣椒磨碎，再把煮熟的空心菜放進(jìn)陶缽里用筷子攪拌，讓磨碎的辣椒和鹽與空心菜融為一體。就這樣，不用放一滴油，不動(dòng)鍋頭、鍋鏟，一道涼拌空心菜清新地和缽而出。

土生土長(zhǎng)的土菜，土里土氣的土辦法，讓你品嘗獨(dú)特的原始自然風(fēng)味，鮮辣生津，開(kāi)胃可口。（王名珠）

信息來(lái)源：中國(guó)贛州網(wǎng)-贛南日?qǐng)?bào) 王名珠