土耳其菜的相關(guān)食材
直到奧斯曼帝國(guó)后期,土耳其人通常一天只吃兩頓飯。一頓是在上午晚些時(shí)候吃,另一頓則為晚餐?,F(xiàn)在,正餐包括早餐、中餐和晚餐。有些地方會(huì)有四餐,尤其在漫長(zhǎng)的冬季,這多出的一餐被稱為“夜宵”。有時(shí)候,特別是客人來(lái)訪的時(shí)候,還會(huì)在傍晚時(shí)分再加一餐。
早餐主食一般為奶酪、橄欖、面包、雞蛋和果醬,飲料主要是茶,此外,還會(huì)當(dāng)?shù)靥厣哪汤摇⑾隳c、西紅柿、黃瓜、胡椒以及其它食品。
有些村落里還保留著喝湯、吃蜂蜜、葡萄蜜糖及煉乳的習(xí)俗。
午餐包括燉菜、湯、沙拉等,不供應(yīng)甜點(diǎn)、肉及加工費(fèi)時(shí)的食物。
晚餐有湯、主菜、沙拉以及餐后甜點(diǎn),由于晚餐是唯一的一頓全家人都能坐在一起吃的飯,所以晚餐是準(zhǔn)備最精心、也是最豐盛的一頓飯。
一天中最后的一頓飯叫“夜宵”,會(huì)供應(yīng)開(kāi)胃小菜、水果及堅(jiān)果。雖然現(xiàn)在很多人都喝茶,但有些地區(qū)的人們還是會(huì)喝Boza(小米經(jīng)輕微發(fā)酵生成的飲料)和干果漿。 特別為節(jié)日準(zhǔn)備的食物和飲料常有象征意義,花費(fèi)時(shí)間也較長(zhǎng),是土耳其美食的一個(gè)組成部分。
這些由大家共同制作的特殊食物被稱作“伊梅杰”(imece)。
在訂婚宴會(huì)、婚禮、割禮儀式、富含宗教喻義的節(jié)日如齋月以及其他季節(jié)性節(jié)日里,食物準(zhǔn)備尤其精心,品種類別花樣繁多,餐桌也要特別布置,以小孩出生、葬禮以及婚慶酒宴為例:
女人如果生了孩子,朋友、親戚、鄰居就會(huì)帶著湯、牛奶、酸奶及雞蛋上門拜訪?!發(fā)o?usa”期間(產(chǎn)后恢復(fù)期),來(lái)訪客人可以享受到雪芭(一種由香精料和果汁制成的非酒精飲料)、餅干、牛奶和餐后甜點(diǎn)。他們認(rèn)為產(chǎn)后的媽媽要想奶水充足,必須喝牛奶、吃圓蔥、扁豆,不能吃鷹嘴豆或其它豆子,不能喝涼水。
婚慶宴會(huì)上提供米飯、蔬菜、豆子、鷹嘴豆、果汁及肉類主菜。 幾乎每個(gè)地區(qū)的婚宴餐桌上都會(huì)供應(yīng)云絲面、酸奶湯、keskek(小麥和肉舂搗而成)、米飯和肉類,餐后甜點(diǎn)通常為helva、zerde(配有藏紅花心的凝露甜點(diǎn))、米飯布丁和baklava。
葬禮上除了上述食品,還供應(yīng)其他種類的食物。有些地方會(huì)為準(zhǔn)備墳?zāi)沟娜颂峁┮环N叫“kazma takirtisi”(意為“鎬的撞擊聲”)的食物,靈堂里會(huì)持續(xù)3-7天(視不同地區(qū)而定)不開(kāi)伙,食物由鄰居幫忙提供。尸體從靈堂運(yùn)出時(shí)要用面粉做flour helva。人死后的第3天、第7天、第40天及第52天要辦宴,這種風(fēng)俗仍然存在。 灶具:
原先人們用的柴灶、tandir(在地上挖出的有分界線的烤爐,或在地里埋入大陶缸制成的烤爐)及kuzine(鐵制的燒柴禾的小爐子)做飯,食物放在鐵制或銅制的鍋碗瓢盆內(nèi)。不過(guò)現(xiàn)在這些已被電、氣灶具所取代。如今使用的壁爐其原型就是露天爐灶,用露天爐灶時(shí),平底鍋放在三只腳的支架上,食物則放在柴火上烤。
Tandir就像一個(gè)土窯,肉或食物放在這個(gè)窯里的陶鍋內(nèi),柴禾放到洞里燒,等煙火散盡后把食物留在里面悶。將生面團(tuán)放到tandir里的陶鍋內(nèi)就可以烤出面包來(lái)。
另外一種tandir一面封閉,另三面開(kāi)放,開(kāi)放的一面有蓋子,這種tandir通常用來(lái)制作面包和點(diǎn)心。
Kuzine是一種簡(jiǎn)單的燒炭火的爐子,柴禾或炭燃燒所產(chǎn)生的煙可通過(guò)一個(gè)管子引到煙囪里,這種封閉的系統(tǒng)可以用來(lái)供暖,因而比露天爐灶或tandir更節(jié)省能源。
炊具:
Güveç是一種陶制的平底鍋,現(xiàn)在已經(jīng)很少用了。現(xiàn)在的人們更鐘愛(ài)不銹鋼鍋或搪瓷鍋,不過(guò)鍍錫銅罐和煎鍋也還是有人用。近些年,越來(lái)越多的人開(kāi)始使用不粘鍋。
Sac是一種鐵制敞口淺底容器,常放在露天爐灶上用來(lái)烤面包,或制?
?小薄餅干、夾肉面包及咸味點(diǎn)心。擦干凈后還能用來(lái)做Sac烤肉。
木制或金屬(包錫銅或不銹鋼)的小湯勺和長(zhǎng)柄勺用來(lái)攪拌或盛取食物;木錘用來(lái)?yè)v肉;還有能滿足不同切割要求、形狀各異的刀具。研缽用來(lái)研磨核桃、芝麻和大蒜,手推磨可以碾磨堅(jiān)果?,F(xiàn)在廚房里更多見(jiàn)的是電動(dòng)攪拌器等一些設(shè)備。
餐具:
玻璃餐具、瓷器及不銹鋼器具取代了包錫銅盤、銅碗。越來(lái)越多的人喜歡喝湯,因此勺子成為人們喜愛(ài)的餐具。近年來(lái)每戶人家都有刀叉,不過(guò)農(nóng)村地區(qū)的人們還是共用公共大盤吃飯,這種公共大盤一般放在叫做“sini”的銅制大托盤里。每個(gè)就餐者面前都有一個(gè)勺子,有必要的話還會(huì)提供刀叉。每個(gè)人用自己的勺子從公共盤子里取食,湯、肉、蔬菜米餅和餐后甜點(diǎn)會(huì)依次端上。sini放在一個(gè)30-40公分高的臺(tái)基上。人們就餐前及就餐后都要洗手。城市里的人們則采用更為現(xiàn)代的分餐制就餐。
木盒子、陶罐、編織袋、玻璃器皿、瓶子、木桶、塑料桶都可以用來(lái)貯存食物。用燈心草、細(xì)樹(shù)枝及秸稈編織的各式籃子用來(lái)運(yùn)送蔬菜水果或保存干果蔬菜。人們用鐵制的sini托盤而不用桌子吃飯。
廚房:
傳統(tǒng)的區(qū)域,烹制食物的地方就被稱作廚房,也叫ocaklik、asevi或asdami等。有時(shí)候,面包、糕點(diǎn)及其它制作費(fèi)時(shí)的食物會(huì)在另外一個(gè)地方烹制,這種地方叫作tandir、 ocak、ocaklik等。
廚房不僅是用來(lái)做飯的地方,也是家人吃飯、休息、有時(shí)候甚至是睡覺(jué)的地方,當(dāng)然也是灶具餐具存放的地方。
城市住宅中,廚房是一個(gè)單獨(dú)的房間,如果廚房夠大,家人就可以在里面吃飯。如果有客人來(lái),可以在客廳的一個(gè)專門的地方就餐。不過(guò)有時(shí)候即使在城市里,大家也會(huì)把飯菜擺放在地板上。 可以有很多辦法為冬季準(zhǔn)備食物。
將胡椒、茄子、西紅柿、蘋果、李子、桑椹做成干果,以備冬日制作食物或甜點(diǎn)之用。
夏天,將胡椒或西紅柿煮爛做成醬,然后放到太陽(yáng)底下曬成醬干。
用水、鹽、醋腌制泡菜,在冬季常用來(lái)做飯。
Tarhana是用來(lái)制作一種湯的湯料,這種湯用面粉、小麥、酸奶和各種蔬菜制成。土耳其各地人民都會(huì)做Tarhana,不過(guò)不同地區(qū)的Tarhana會(huì)略有不同。夏末制作的Tarhana可以吃整個(gè)一冬天。
用酸櫻桃、草莓、杏和其它水果做成的糖蜜和糖漿也是冬季很重要的食物來(lái)源。
現(xiàn)在很少有人喜歡僅僅用葡萄、桑椹和蘋果做成的糖蜜了,人們?cè)谔敲壑屑尤胩O果、榅桲和梨做出不同風(fēng)味的果醬,或者在糖漿中加入核桃粉或松子粉來(lái)制作小甜點(diǎn)。
有些地區(qū)還保留著為冬季貯存肉類的習(xí)慣,先是只加鹽,把肉煮了,然后冷凍起來(lái),就可以留到冬天吃了。此外,骨頭和魚也可以像香腸和熏腸一樣,風(fēng)干了留待冬日享用。
現(xiàn)在,人們還可以購(gòu)買罐頭食物,或把食物放到冷藏設(shè)備中貯存。
Hash:05b17cf5610856b00b815431f3afe90b93061854
聲明:此文由 謝絕崇拜 分享發(fā)布,并不意味本站贊同其觀點(diǎn),文章內(nèi)容僅供參考。此文如侵犯到您的合法權(quán)益,請(qǐng)聯(lián)系我們 kefu@qqx.com