烙 饃 烙饃是徐州民間特有的面點,歷史悠久。徐州一直流傳著一首民謠:“圓圓小餅徑尺長,根根馓條黃脆香。外軟里酥餅卷馓,送與抗金英雄嘗?！? 烙饃制作的炊具是直徑尺余的鐵鏊子、一根棗核式的搟面軸、一根扁竹劈子。饃的食法多種多樣,不僅可卷葷裹素,還可用蔬菜或其他餡料做成菜合。若用兩張烙饃,中間放上蔥花油鹽、雞蛋做成油饃更是美味可口。如在和面時加進芝麻,放入糖或鹽烙成半熟的饃,放入油鍋中炸至金黃,吃起來更加香脆可口,別具風味。用綠豆面做成烙饃,用羊肉湯或丸子湯煮饃,則是徐州一帶別具特色的吃法。 蝴蝶馓子 徐州的蝴蝶馓子以其香脆、咸談適中、馓條纖細、入口即碎的特點,贏得人們的喜愛。徐州的蝴蝶馓子外型美觀,口感頗佳。蘇東坡在徐州任職期間喜食這種馓子,在他的《寒具詩》中寫道:“纖手搓成玉數(shù)尋,碧油煎出嫩黃深,夜來春睡無輕重,壓扁佳人纏臂金。”(“寒具”是馓子兩漢時期的別稱) 馓子也常被百姓作為一種中藥而采用。故此,徐州民間常用馓子泡湯,配以延胡索、苦楝子治療小兒小便不通;用地榆、羊血炙熱后配馓子湯送下,治療紅痢不止。尤其是產(chǎn)后婦女,在月子里喝紅糖茶泡馓子,以利于散腹中之瘀。 不過徐州人最喜愛的食法是烙饃卷馓子,配以稀粥,吃起來愜意舒坦。
東坡回贈肉 北宋神宗熙寧十年(1077年)秋,黃河決口,七十余日大水未退。徐州知州蘇軾親率全城吏民抗洪,終于戰(zhàn)勝洪水,并于次年修筑“蘇堤”。百姓感謝蘇東坡為民造福,紛紛殺豬宰羊,擔酒攜菜送至州府感謝蘇公。 蘇公推辭不掉,將這些肉加工成熟后再回贈百姓。
蘇東坡的烹肉之法在其《燉肉歌》中可見奧妙:“慢著火、少著水,柴火罨焰煙不起,待它自熟莫催它,火候足時它自美?！薄盎刭浫狻钡奶攸c是鮮香醇厚,油而不膩。蘇東坡在徐州留下了四道名菜,除回贈肉外 還有金蟾戲珠、五關(guān)雞、醉青蝦、后人將這四道菜稱之為“東坡四珍”。 如今在徐州街頭的各家飯莊,您仍然可領(lǐng)略到東坡肉帶給您的回味無窮的滿口醇香。
古彭第一羹——饣它湯 饣它湯(同“啥”音)徐州人早餐愛喝的一種鮮湯。已有4000多年的歷史。烹飪始祖彭祖進雉羹于堯,封于彭城。雉羹是用野雞與稷米同熬而制成的湯,其味美可口。相傳在乾隆皇帝下江南路經(jīng)徐州時易其名延用至今。清末,其料由野雞改為母雞,稷米改為麥仁,但其制作仍不失雉羹之宗法,風味猶存。
蜜汁地瓜 蜜汁地瓜,又稱紅薯、白芋、山芋、番薯等。徐州豐沛一帶所產(chǎn)地瓜,亦稱花葉紅薯,皮黃肉紅,味道鮮甜,據(jù)傳是清時的貢品。傳統(tǒng)名菜“拔絲貢薯”即是取用此種紅薯作主料。“蜜汁地瓜”久受食者喜愛,是徐州甜品中的佼佼者。此菜的輔料有白糖、蜂蜜、桂花汁、金橘等。做法講究,需大火燒開,小火慢燉。 其特點是鮮甜不膩、汁濃味美。

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